雜誌精選》味蕾與口感的分派 肉圓裡的小鎮故事

雜誌精選》味蕾與口感的分派 肉圓裡的小鎮故事

北斗肉圓準備上桌。(圖/林格立)

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「你喜歡吃炸的肉圓,還是清蒸的肉圓?搭配濃郁的醬料或是清爽的醬汁?」從肉圓的口味偏好,可以看出一個臺灣人來自島內哪個區域。吃完肉圓後,再將四神湯或大骨湯倒入碗內,感受醬料與湯頭融合的清甜,這是老饕才懂的內行吃法。

彰化北斗是肉圓發源地之一,在清朝是重要的內陸港,南來北往的貨物在此轉運,帶來豐富的乾料。地方鄉親因着相同信仰,組織神明會,交誼的過程中,分享了原鄉點心「粉丸」的做法,經過在地化的發展,成爲現在的肉圓。

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北斗肉圓的外型像是元寶。(圖/林格立)

肉圓的皮、餡、醬

北斗肉圓與彰化市區的肉圓都需油炸,但程度不同。北斗肉圓蒸好後,丟入油鍋內,沒有激烈的油花,反而溫和地在油鍋中翻滾,待煮熟後浮上撈起,壓擠瀝油,外皮依然光滑。而彰化市區的肉圓,油鍋溫度更高,肉圓在鍋內熱烈地炸,形成酥脆的外皮。

從外觀來看,北斗肉圓有着指頭捏過的痕跡,原因在於包餡料時,師傅會依序將粉漿、餡料、粉漿塞在模型裡,然後再用手挖出,送入蒸籠。而彰化市區的肉圓,將餡料放入碗內後,蒸熟後再用餐具取出。

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北斗肉圓的餡料,多使用筍丁,看各家愛好,或蒸或炒再包入餡。當竹筍產量不夠,店家會改用同樣清脆的大頭菜替換。豬肉則選擇具有彈性的胛心肉和後腿肉,醃漬冷藏後,不但入味且不黏手,隔天才方便包肉圓。

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醬料是肉圓的精髓,北斗肉圓的醬料以米漿爲底,依店家喜好加入不同調味料。像是北斗的「肉圓瑞」和「肉圓賓」都加入豆豉,但是前者再加入五香粉與蔥蒜,後者則加入胡椒粉與甘草等材料,使醬料味道豐富濃郁,是北斗地區肉圓的一大特色。

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東港正宗肉丸蒸的、炸的肉圓都賣。(圖/林格立)

北斗的肉圓街

北斗的肉圓店早期集中在奠安宮與土地公廟附近,經營的老闆多來自範家與楊家。研究臺灣飲食文化的北斗青年顏震宇表示,這些肉圓店的老闆多來自同一個神明會,現在肉圓生的二樓依然供奉着三山國王,神明會的成員彼此會交流做肉圓與經營店家的經驗。

顏震宇訪問北斗肉圓店的過程中,發現範家尚未開店前,就有做肉圓的傳統,不過當時的肉圓有分爲包肉、沒包肉兩種,後者是竹筍、香料加上番薯粉攪拌,捏成一塊,丟下水煮湯,這與泉州當地的點心粉丸類似。先民來臺後,粉丸經過在地化發展,加入筍丁與豬肉,最後淋上特製醬料,形成臺灣道地的小吃。

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在北斗肉圓店,常看到菜單上也有米糕這道菜,因爲北斗附近城鎮是稻米產地,也是貨物集散地,所以有很多南北乾貨:香菇、蝦米、魷魚,成爲製作小吃最好的食材。在清朝爲港口,後來是日治時期客運的大站,北斗肉圓就這樣隨着南來北往的旅客,散播到臺灣各縣市,成爲遍佈全島的小吃。

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肉圓與四神湯是常見的搭配組合。(圖/林格立)

臺灣各地肉圓大比拚

肉圓在臺灣各地發展出不同特色,成爲飲食作家樂此不疲探討的主題。作家王浩一在〈這個肉圓遇見那個肉圓〉文中,提到埔里的「阿甲肉圓」吃法獨特,店家建議客人先將肉圓Q彈的外皮吃完,碗裡留下內餡與醬料,再倒入店家免費提供的大骨湯,感受醬料、肉香與高湯融合的滋味。而屏東肉圓使用高比例的在來米漿製作肉圓外皮,相較於彰化肉圓與北斗肉圓半透明的外皮,屏東肉圓外皮顏色較白,而且清蒸後不油炸,浸泡在滷汁中,使香味滲入外皮。

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作家焦桐在《味道福爾摩沙》一書中,觀察到肉圓餡料主要分爲筍丁或筍絲、香菇、蔥頭,臺南的肉圓多會再加上蝦仁。而豬肉餡有肉角、肉絲兩種口感,像是彰化的「燒肉圓」。

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着有《彰化小食記》的作家陳淑華,從小在彰化長大,當時肉圓還不是普遍的小吃,逢年過節纔會跟母親上街享用,離鄉工作後,最令她難忘的是彰化肉圓酥脆的外皮與帶有嚼勁的粉團。看似簡單的肉圓外皮,成分的種類與比例稍有調整,口感就大不同。陳淑華髮現「肉圓南」的外皮單以番薯粉製成,外觀近乎透明,還帶有一股淡淡的番薯味。

有關肉圓的文獻記載,陳淑華在日治時期小說家楊守愚的作品〈過年〉中,發現了肉圓攤的身影,因爲年關將至,所以肉圓攤大聲地在街邊招攬客人,想多賺點錢好過冬。同樣在日治時期,池田敏雄於《民俗臺灣》發表〈臺灣食習資料〉,描述當時艋舺有製作番薯粉的技術,將番薯磨成粉加入水中,沉澱的澱粉曬乾後即得。因此,陳淑華推測當時臺灣農村有製作番薯粉的習慣,肉圓在這樣的時代背景下,逐漸誕生。

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劍潭肉圓王清蒸肉圓。(圖/林格立)

肉圓是技藝、是歷史

肉圓這道小吃對臺灣而言,是一門技藝,也是歷史。

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凌晨六點,北斗「肉圓瑞」的廚房裡,兩位師傅與老闆娘正熟練地將炒過的筍丁、醃漬的豬肉,放進錫制的模型裡,最後裹上一層粉漿,再迅速地將整顆肉圓挖起。因爲技法不同,三個人做的肉圓外型都不相像,一位師傅說:「以前這個模型都是要訂製的,會跟着師傅習慣一輩子。」

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廚房裡,瀰漫着五香粉、米漿的香味,一旁的機器正在攪拌粉漿,鍋子同時有爐火加熱,這樣做出來外皮纔有彈性。第三代的老闆範士賢,從小就跟着父親學做肉圓,他認爲做肉圓的重點在於掌握皮與餡的比例,每一次抓料的份量都要適當,肉圓包好後,蒸15分鐘後用電扇吹涼,再送入冷凍庫。

每年媽祖遶境經過北斗,入廟前會經過宮前街,肉圓瑞的舊址就在附近,於是從第一代老闆開始,會招待騎腳踏車的香客隊伍「鐵馬隊」吃肉圓,多年來已成爲傳統。

另一家北斗肉圓老店「肉圓賓」,現址在省道臺一線旁,因此有許多名人造訪,留下他與老闆的合影。其中一張照片是,老闆張凱偉受邀到總統府,爲國宴提供肉圓的照片。

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廚房內,老闆娘正在包肉圓,她指着桌上放調味料的瓶子說:「我們不用五香粉,而是用甘草,自己磨粉。」因爲孃家經營中藥行,老闆娘選擇用甘草調配醬料,而這份甘甜正好可以中和醬料中豆豉的澀味,也讓肉圓入口後回甘。「很多人以爲包肉圓很簡單,但是,如何讓手自在地抓粉漿,也是一門功夫。」

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老闆張凱偉年輕時是舉重選手,即使現在不在訓練場上,對炸肉圓也力求完美呈現。他在油鍋旁放着一小盆粉漿,因冷凍後的肉圓表皮有裂縫,所以肉圓下鍋前,他會用少許粉漿填補,避免油炸時變形。對張凱偉來說,當客人說他的肉圓好吃,那份肯定與當初他在場上的榮耀,都同樣珍貴。

在臺北這座城市裡,可以看見各式變化的肉圓。「阿財彰化肉圓」,經營超過40年,其酥炸的外皮,讓許多離鄉的彰化遊子得以解饞。老闆爲了因應臺北人的口味,讓外皮不過於酥脆。老闆也建議客人品嚐時,從原味開始,加甜醬,再加辣醬,最後倒入大骨湯,感受不同層次的味道。而隱身在巷弄裡的「劍潭肉圓王」,是營業超過40年的清蒸肉圓,老闆出身雲林,使用的粉漿在來米比例高,並調整水與粉的比例,降低粉漿的濃稠度,使外皮吃起來更清爽。

就像作家陳淑華創作《彰化小食記》的初心,從家常菜與故鄉小吃,找尋自己的身世與地方的關聯。在各地的肉圓裡,可以一窺當地的歷史與在地人的口味。

一顆肉圓承載着先民之間、對環境的互動,也展現當代臺灣小吃的技藝,幾樣簡單的食材,只要稍做調整,就會誕生新的口感與滋味。肉圓,是一門技藝,也是一扇窺見歷史的門扉。

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本文作者:謝宜婷

(本文摘自《臺灣光華2022.7》)

《臺灣光華2022.7》